CATALONIË

Taal, cultuur en literatuur

Worsten

img_0790

Markt in Tremp (Pallars Jussà)

Embotits! Op welke markt in Catalonië je ook komt, er is altijd wel een kraam met de meest uiteenlopende soorten worst te vinden. Loop een slagerij binnen en je kunt kiezen uit een keur aan Catalaanse worsten. Ook op de menu’s in elk restaurant ontbreken ze niet. Hoog tijd dus om een aantal hiervan in het zonnetje te zetten.

Botifarra
Een van de populairste worstsoorten is de botifarra (te vergelijken met onze braadworst), omdat deze zacht van substantie en smaak is. De worst wordt gemaakt van de beste stukken varkensvlees, gewoonlijk lende- en filetlapjes, ontdaan van vet en zenen. Elke slagerij heeft zijn eigen recept, vooral wat betreft het kruiden met verschillende ingrediënten, zoals zout, (groene) peper, suiker, nootmuskaat, knoflook, peterselie, paddestoelen en truffel.

Voor de bereiding wordt het varkensvlees heel fijn gehakt en gekruid en twee dagen tot een week koel bewaard. Dan worden ze ‘verpakt’ in de dikke darm in porties van zo’n vijftien centimeter, gekookt en tenslotte weer in de koeling gelegd.

De botifarra is uitstekend geschikt om te eten met brood ingesmeerd met tomaat (pa amb tomàquet). Bovendien wordt deze worst vaak geserveerd als voorgerecht gecombineerd met andere soorten worst of in salades en soepen. Wel eerst even koken of bakken. Een typisch Catalaans gerecht is botifarra amb mongetes (worst met witte bonen).

Llonganissa
Als je liever een droge worst hebt, is de llonganissa of fuet aan te bevelen, ook gemaakt van de betere onderdelen van het varken met zo weinig mogelijk vet. De bekendste is die van de stad Vic in de regio Osona, een streek met veel varkenshouderijen en een klimaat dat voor de specifieke smaak zorgt.

Het vlees wordt gehakt of gemalen en dan in een schone doek minimaal 48 uur opgehangen om het te laten uitlekken. Voorzien van zout en peper wordt het vlees in darmen gestopt en weer opgehangen voor minstens 45 dagen, dit maal in een kelder. Tijdens dit proces komt de fermentatie op gang en verschijnen de schimmels die de typische wittige kleur en uitgesproken smaak aan deze worst geven.

Hoewel de llonganissa van Vic een erkend product is, worden de worsten in zo’n 30 dorpen in Osona gemaakt. De eerste vermelding van de worst dateert uit de 16e eeuw, maar boeren gebruikten toen al enkele generaties lang deze bereidingsmethode om vlees te conserveren.

Bull
Een grovere worstsoort is bull, die in zowel in lichte als donkere variant te koop is. De ingrediënten bestaan vaak uit ingewanden, orgaanvlees, tong en/of restanten varkensvlees. Dit komt onder andere doordat vroeger voor het donkere type bloed werd toegevoegd, de laatste fase van de verwerking na de slacht; vandaar dat ook de restjes hierin terecht kwamen.

Al het vlees wordt gekneed en verpakt, daarna gekookt en vervolgens enkele dagen gedroogd. De bull kan worden gebakken, maar ook koud smaakt deze lekker op een broodje of als voorgerecht.

Streekproducten
Elke streek heeft ook zijn eigen worsten. Zoals de baldana uit de Ebrodelta, een gekookte worst niet alleen gevuld met de vettere stukken varkensvlees, maar ook met rijst, het regioproduct bij uitstek. Omdat het een calorierijke worst is, wordt deze vooral ’s winters gegeten: gebakken of gekookt in de traditionele soepen. Er bestaat een variant met ui, soms worden ook pijnboompitten toegevoegd.

Een bezoek aan de Pallars Jussà, Pallars Sobirà en Alta Ribagorça is niet compleet zonder girella te hebben geproefd. Het is een gekookte worst van lamsvlees met een grove en korrelige structuur die al vanaf de 15e eeuw is gedocumenteerd. De belangrijkste ingrediënten zijn rijst, eieren, knoflook, peterselie, saffraan, peper en zout gecombineerd met verschillende delen van het schaap, zoals pens, hart, kop en hals, e.d., en ham en spek. De worst wordt gewoonlijk gegeten bij het avondeten, gebakken en in plakken gesneden of met een saus van ui, tomaat en paddestoelen.

Als je zelf een Catalaans gerecht met worst op tafel wilt zetten, kijk dan eens bij Recepten met worst.  Een informatieve website is Gastroteca die een uitgebreid overzicht van veel soorten worst biedt met beschrijvingen en foto’s.

Advertenties

2 reacties op “Worsten

  1. Pingback: Recept: braadworst met peren | CATALONIË

  2. Pingback: Landelijk logeren: Casa Armengol, Sorpe (Pallars Sobirà) | CATALONIË

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

Informatie

Dit bericht was geplaatst op 09/02/2017 door in Eten en drinken en getagd als , , , , , , , , .
%d bloggers liken dit: