CATALONIË

Taal, cultuur en literatuur

Esqueixada de bacallà: een zomerse salade

3473_Esqueixada_bacalao340x340

De ‘esqueixada’ is een salade, waarbij stokvis het belangrijkste ingrediënt is. Deze gedroogde vis, meestal kabeljauw, werd in vroeger tijden geconserveerd door de vis op zee al schoon te maken en te zouten. Eenmaal aan land hing men de vis aan stokken, zodat deze zo aan de lucht kon drogen.

Catalanen geven de voorkeur aan de witte stokvis uit de koude wateren van IJsland (1 – 5℃). Op de markt tref je dan ook vaak een kraam aan die zich in de verkoop van stokvis uit die regio specialiseert. De ‘gele’ soort uit Noorwegen, Groenland en Nova Scotia (Canada) wordt minder op prijs gesteld. Deze vind je veel in Nederland, bij visspeciaalzaken of buitenlandse winkels.

Stokvis is een witte, magere vis die veel proteïne bevat. Voor elke bereiding is het goed de vis te ontzouten om de originele zachte textuur terug te krijgen. Doe dit het liefst minstens een dag van tevoren. Was de stokvis eerst grondig om het zout aan de buitenkant te verwijderen. Leg deze dan met het vel naar boven in een schaal met water, drie maal de hoeveelheid vis. Zet de schaal in de koelkast ten behoeve van de houdbaarheid en ververs het water elke 6-9 uur. Bij de laatste verversing kunnen stukjes droog oud brood worden toegevoegd die het teveel aan zout absorberen. Proef af en toe om te beoordelen of het zoutgehalte al goed is, want wanneer de stokvis te lang wordt geweekt, verliest deze zijn kenmerkende smaak. Soms wordt de vis ook voorgeweekt verkocht.

Kun je geen stokvis krijgen, dan is het zelf zouten van kabeljauw een alternatief. Leg dikke kabeljauwfilets op een schaal en bestrooi deze royaal met grof zeezout (met fijn zout wordt de vis te zout). Laat de kabeljauw minstens 1 uur liggen, keer de vis elke 15 minuten om en bestrooi hem met meer zout. Zo wordt vocht onttrokken aan het visvlees en wordt een deel daarvan door de vis opgenomen. Veeg aan het eind het teveel aan zout weg, spoel de filets onder een koude kraan af en dep ze droog met keukenpapier.

De ‘esqueixada’ werd vroeger veel klaargemaakt in de regio El Garraf (Penedès), maar tegenwoordig staat deze salade in heel Catalonië op het menu. Gewoonlijk eet je de stokvis rauw, maar je kunt hem ook heel even opkoken.

Ingrediënten:
500 gr stokvis
1 (zoete) ui
1 rode paprika
3 – 4 tomaten
zwarte olijven
azijn – zout/zwarte peper – olijfolie

Na het ontzouten scheur je de stokvis met je vingers in kleine stukjes (‘esqueixar’). Snij de ui in ringetjes en leg ze eventueel tien minuten in koud water om de sterke smaak enigszins kwijt te raken. Maak de paprika en de tomaten schoon en snij ze fijn. Schep alle ingrediënten door elkaar en maak de salade naar smaak aan met azijn, zout en peper, en olijfolie.

Andere mogelijke toevoegingen zijn een hardgekookt ei, groene paprika, groene olijven, fijngehakte knoflook, ansjovis, tonijn en paddestoelen. Je kunt dus naar hartelust variëren. Bon profit!

Advertenties

Geef een reactie

Vul je gegevens in of klik op een icoon om in te loggen.

WordPress.com logo

Je reageert onder je WordPress.com account. Log uit / Bijwerken )

Twitter-afbeelding

Je reageert onder je Twitter account. Log uit / Bijwerken )

Facebook foto

Je reageert onder je Facebook account. Log uit / Bijwerken )

Google+ photo

Je reageert onder je Google+ account. Log uit / Bijwerken )

Verbinden met %s

Informatie

Dit bericht was geplaatst op 03/06/2014 door in Recepten en getagd als , , , , , .
%d bloggers liken dit: